味覚と味は少し違う

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感覚と脳



味を感じる(味覚)のは舌だけでは無い

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◆ 味覚は味蕾でキャッチするが、それだけが味では無い 


食べ物の中には様々な味のもととなる物質が含まれており、味蕾という感覚器がその物質に反応することで、味覚を感じます。


味蕾は舌や上顎、喉などに約8000個在るとされ、舌に最も多く存在します。


場所によって感じやすい味に違いがありますが、理由については良く解っていません。


味蕾で捉えられた味覚の情報は、舌の前方3分の2ほどが顔面神経、奥3分の1ほどが舌咽神経、喉と上顎が迷走神経、とそれぞれ部位によって異なる3対の神経により、視床を経由して大脳皮質の味覚野へと伝達されます。


味覚は「苦味」「酸味」「塩味」「甘味」「うま味」の基本味から成り立っています。


「うま味」は日本人によって発見された味で、さらに6番目の基本味「カルシウム味」が存在するのでは無いか、という説もあります。


味の中で一番敏感なのが苦味で、次いで酸味です。


苦味は自然界で毒を意味する味、酸味は物が腐った場合の味でもあり、体にとって有害な物質を摂取していまわない様にする為と言われています。


また、基本味に辛味や渋味は含まれていません。


これは、味を感じる場所が味蕾では無く、口腔内の終末神経だからです。


唐辛子に含まれる、辛さを感じるカプサイシンは「痛さ」として脳に伝達され、人はこれを「辛さ」として認識しています。


厳密に言えば味覚の定義からは外れますが、嗅覚(匂い)や視覚(見た目)、歯ごたえ(触覚)も味を構成するための要素となります。


これは脳内でそれぞれの感覚情報が連携されているからです。


味覚と味は少し違う


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味覚と味は少し違う

味蕾で捉えられた味覚の情報は、舌の前方3分の2ほどが顔面神経、奥3分の1ほどが舌咽神経、喉と上顎が迷走神経、とそれぞれ部位によって異なる3対の神経により、視床を経由して大脳皮質の味覚野へと伝達されます。 前頭連合野は味覚野の情報、他の体性感覚野の情報を統合・判断して意識の座へ味を伝えます。 だから、同じ味覚でも気温・湿度・体調などにより、意識の座では異なった味として感じます。
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